Bekannt ist, dass schon die früheren Adelshäuser an der Saar, ob die von Nassau-Saarbrückern oder die von Pfalz-Zweibrücken, oft am Hof von Paris weilten. Die französische Metropole war von hier schon immer näher, als das 760km entfernte Berlin. Zumindest kulinarisch. Dass die Schlossküchen und Adelshäuser der feudalen Epoche gut zu leben wussten, gilt vor allem hier an der Saar. In den Pfarrhäusern und Klosterküchen im gesamten Südwesten galten eine gute Küche und ein ordentliches Glas Wein zum täglichen Leben. Aber auch die ganz normalen Menschen wussten mit Brot, Speck und Viez ein Fest zu feiern. Den Selbstgebrannten vorm Schlafengehen konnte sich zwar nicht jeder leisten, doch wer uralt werden wollte, hielt sich damit auf Trab. Und wenn es etwas Neues geben sollte, kreierte man ein neues Kartoffelgericht. So gibt es Kartoffelkuchen, Knödeln in vielen Varianten, Küchlein und Rolle, Waffeln und Pfannkuchen, Dibbelabbes und Schales usw. Die saarländische Küche ist ein Schmelztiegel aus vielen Gegenden, aus unterschiedlichen Zutaten und Grundlagen.
Das Saarland hat seine kulinarischen Wurzeln (auch) bei seinen Nachbarn. Die saarländische Küche ist eine Küche des Gartens, die unterschiedlichen Kartoffelgerichte sind dafür der eindeutige Beweis. Die Pfalz, mit bayrischer Tradition, steht für Schweinebraten und Klöße, für Saumagen und Schlachtplatte. Aus dem Elsass bekam die saarländische Küche Eisbein und Sauerkraut, Würste und Pasteten. Die Specktorte, der Flammkuchen und das Spanferkel stammen aus Lothringen. Schwenk- und Spießbraten sind traditionelle Spezialitäten aus dem Hunsrück. Selbst von Mosel und Rhein stammen Suppen, Sauerbraten und Fischrezepte. Auch heute noch werden Spezialitäten aus anderen Teilen der Welt integriert. Welche saarländische Familie kocht nicht ihr eigenes Spaghetti- oder Lasagnerezept. Die Linsensuppe wird hier auch schon mal mit Koriander und Zitronengrass gereicht. Den Saarländerinnen und Saarländer ist die Freude am Kochen angeboren, das Spielen mit Gewürzen zum Volkssport gereift.
Das ist nämlich der Unterschied zwischen deutscher und saarländsicher Küche: Die Küche hier ist keine andere, exotische Küche, es ist lediglich Kochkunst auf einem höheren Niveau. Hier gab es immer schon die Produkte, die die französische Küche so berühmt gemacht haben. In anderen Teilen Deutschlands is(ß)t man weit weniger anspruchsvoll. Die Saarländer reden immer vom Essen, der Patron eines Bistros erzählt ihnen gerne und ausführlich bei welchem Kollegen er vor kurzem hervorragend gegessen hat. Die saarländische Gastronomie hatte auch überhaupt keine andere Chance, denn die Konkurrenz in Stiring-Wendel, in Phalsbourg, in Bärenthal oder rund um Strasbourg lädt zum sonntäglichen Essen ein. Deshalb kochen sie bei uns als ginge es um Ihr Leben und jeder, der die saarländische Küche bei Mutter kennen gelernt hat, weiß sofort, das bessere von dem durchschnittlichen Restaurant zu unterscheiden. Das ist dann der Boden, aus dem kulinarische Besonderheiten gemacht werden.
Nach dem Krieg gab es endlich wieder etwas zu essen. Eine Fresswelle erfasste die Bundesrepublik. Ins Saarland wurde so manches geschmuggelt, denn das Saarland war ja bis zum 1.1.1957 eigenständig. Doch völlig gleich, ob im Saarland oder in der Bundesrepublik, die Leute wollten ihr Überleben feiern. Vorbei die Zeiten, als man sich stundenlang auf den Bauch legte, da dieser tagelang Hunger litt, um die Schmerzen zu lindern. Oder zumindest, um die Illusion zu haben, dass der Schmerz nachließ. Man wollte wieder mal richtig prassen. Bis heute lieben es die Deutschen große Mengen zu essen. Die Franzosen essen viel distinguierter, viel feiner.
Glücksgefühle stellten sich nach dem Kriege erst ein, wenn einem schlecht wurde. Essen bis zum Anschlag. Hähnchen mit Pommes frites, heute bleibt die Küche kalt, wir gehen in den Wiener Wald! Ich erinnere mich noch, Anfang der 60er Jahre, sonntägliche Besuche bei Tante Lehne in Alt-Saarbrücken oder Onkel Kurt in Schwalbach. Ich kann bis heute keinen Frankfurter Kranz essen, da die Familie mich jeden Sonntag mit diesem buttrigen, fettigen Zeug stopfte. Bei Tante Lehne wurden richtige Fressorgien gefeiert. Es gab immer fette Saucen, Mayonnaise zu allem, Kalbsbraten, Schweinebraten, Rinderbraten, Kartoffeln, Nudeln, Reis, Blumenkohl, Bohnen, Erbsen und Möhrchen. Es konnte nie genug geben. Kaum war das Mittagessen zu Ende, wurden unzählige Kuchen präsentiert, Schlagsahne bis zum Abwinken. Abends dann die kalten Platten. Mit Leberwurst verschmierte Kindergesichter lagen träge in der Ecke. Die alten tranken Bowle und aßen weiter. Unerträglich!
In dieser Zeit, der Krieg war ja mittlerweile schon fünfzehn Jahre vorbei, machten sich die Deutschen auf, um das Ausland kennen zu lernen. Österreich, Frankreich, Italien und Spanien waren die Ziele. Rimini und Playa de Aro, Fréjus und der Wolfgangsee waren beliebte Reiseziele. Dort lernten viele Deutsche ein anderes Verständnis von essen kennen. Die, die weiterhin auf große Mengen setzten, blieben in der österreichischen Küche hängen. Die, die zum Mittelmeer fuhren, lernten neue Sachen. Immer wieder wird im Fernsehen ein Rückblick gezeigt, in der ein deutscher Tourist die Spaghettis beim Essen mit einer Schere abschneidet. Unbekannte italienische Küche!
Doch gerade die Saarländer haben sich in dieser Zeit eine Menge angeeignet. Schnecken wurden dann zuhause nachgekocht, Froschschenkel und Schildkrötensuppe. Diese ist mittlerweile verpönt. Doch damals probierten sie alles aus, was sie vorgesetzt bekamen. Gourmet oder Gourmand, Julius lässt grüßen! Die französische Grenzregion lernte vom kulinarisch gebildeten Nachbarn, viele italienische Arbeitskräfte kamen ins Saarland, Sommerurlaub im saarländischen Anton-Götten-Distrikt an der Costa Brava. Die jungen Leute sahen viel Neues, die alten blieben auf ihren so geliebten Schweinebraten mit Salzkartoffeln und Gartengemüse sitzen.
Das war die Vorgeschichte für die NEUE DEUTSCHE KÜCHE, die dann in den 70er Jahren entstand. Witzigmann bekam als erster 3 Sterne, im Saarland machte Margarete Bacher auf sich aufmerksam, viele glaubten aus dem Saarland käme der junge Franz Beckenbauer der Köche: Roland Wätzmann…
In den 70er Jahren erhielt das erste deutsche Restaurant 3 Sterne. Es war das Tantris in München. Koch war allerdings ein Österreicher - Eckart Witzigmann. Später avancierte er zum Koch des Jahrhunderts. Die Rede von der NEUEN KÜCHE machte die Runde. Paul Bocuse aus Lyon wurde weltberühmt. Im Grunde war dies allerdings ein großes Missverständnis.
Der Erfinder der NEUEN KÜCHE war Michel Guérard, er bot in seinem Restaurant in Eugenie-lès-Bains eine Abnehmküche an, Sie essen 6 Gänge und nehmen trotzdem ab. Reiche Amerikanerinnen ließen sich zu seinem Restaurant mit Helikopterlandeplatz fliegen, um 4500 Frs am Tag zu bezahlen. Bocuse stammt aus der Gegend von Lyon, dort kann man das Wort abnehmen noch nicht mal buchstabieren, geschweige denn, dass es dort irgendjemand will. Er kochte eine Küche des Marktes, eine Küche der Jahreszeiten. Tomaten gibt es im August, Kohl im Winter, Lamm an Ostern und Erdbeeren im Juni. Basta!
Im Saarland entstanden die ersten Feinschmeckerrestaurants, die sich auf diese Kochprinzipien stützten. Das „Tourraine“ von Jürgen Lohhöfer machte auf sich aufmerksam, Edith Welschs „Légère“ an der Johanniskirche mit Koch Klaus-Dieter Koschine war angesagt. Peter Kunz kochte einen Stern in der Fröschengasse, wollte ihn aber nicht und eröffnete das „Regierungsrestaurant“ namens Handelshof. In Saarlouis machte Bernhard Michael Bettler auf sich aufmerksam. Saarlands Kochkönigin hieß allerdings Margarete Bacher und residierte in der Villa Medici in Neunkirchen. In Deutschland fand sie große Beachtung, Wolfram Siebeck liebte ihre Küche.
1985 erschien ein wunderbarer Bildband „Die junge deutsche Küche“. Namen wie Harald Wohlfahrt, Hans Haas, Johann Lafer und Alfons Schuhbeck stehen da. Darin auch ein Saarländer: Roland Wätzmann, der Kronprinz der neuen deutschen Küche. Dieser kochte in der „Ente vom Lehel“ von Peter Wodarz, bei Jörg Müllers „Nösse“ in Sylt. Witzigmann wollte ihn nach München holen, doch Wätzmann ging zurück ins Saarland. Zuerst in den Dom nach Kleinblittersdorf. Dann in das Hotel „Christine“, löste Peter Koop, der zum Saarlandhaus nach Bonn ging, im „Légère“ ab. Seinen ersten Stern erkochte er im Parkhotel in Völklingen. Manche glaubten, dass er zur allerersten Garde in Deutschland gehören wird. Doch was man von ihm erwartete, konnte er nicht realisieren.
Diese Erwartung erfüllte erst zwanzig Jahre später ein anderer Koch: Klaus Erfort.
Ein Bundesland, das sich bis in die 90er Jahre des letzten Jahrtausends keine große Gedanken um die Vermarktung unter touristischen und kulinarischen Aspekten machte, hat einfach einiges verschlafen. So dauerte es auch Jahre bis sich eine bestimmte Mentalität durchsetzte, die den Menschen im Schwarzwald oder in Bayern schon viel Geld in die Kassen spülte. Auch die Medien schrieen in den letzten zwanzig Jahren immer nach Ratschlägen aus der restlichen Republik. So wurden aus unterschiedlichen Gründen saarländische Expeditionen nach NRW, nach Niedersachsen, nach Hessen oder Berlin gestartet.
Mag dies für Bildungseinrichtungen, Flughäfen, Fernsehsender oder Umweltmaßnahmen ja richtig sein, gutes Essen lernt man in solchen kulinarischen 3. Welt-Zonen sicherlich nicht. Und dies, obwohl der große Wolfram Siebeck schon vor 20 Jahren in der saarländischen Broschüre Gut essen und trinken im Saarland konstatierte: „ …segensreiche Einflüsse der französischen Küche zu finden, …, sondern lediglich Kochkunst auf einem höheren Niveau, als man gemeinhin östlich des Rheins zu betreiben pflegt.“
Mit diesem Zeugnis in der Tasche, hätte so mancher Politiker das Saarland zu neuen Ufern führen können. Doch irgendwie wurde das nie verstanden und die anerzogenen Reflexe, im „Reich“ nachzuhören, griffen nicht. Dazu kam noch erschwerend hinzu, dass, die, die in den Medien das Sagen hatten, dies entweder nicht verstanden oder sich schnell auch wieder nach Bonn oder Berlin verabschieden wollten. Denn an Qualität fehlte es hier nie.
Allein der legendäre Gemmel, als Rainer Schmitt und sein Kumpel „Hennes“ noch die Speisekarte gestalteten, brachte Siebeck bei seiner Tour durch das Saarland in Verzückung. In der Winzerstube in Alt-Saarbrücken kochte Rudi Kubig nach dem Prinzip: ich brauch keinen Stern in einem Buch, ich muss aber soviel verdienen, dass er in der Garage glänzt. Immer voll, gute Umsätze.
Der Handelshof kocht besser, als so manches Spitzenrestaurant in Frankfurt oder Düsseldorf. Im Saarland wurde damals schon auf kleinem Raum unverschämt gut gekocht. Nach Hubert Müller in Saarbrücken, Gästehaus Gengenbach in Eiweiler, Geitlingers Parkhotel in Homburg, die Schweizerstuben in Homburg folgten mit Roland Wätzmann, Hans-Peter Koop, Klaus-Dieter Koschine, Bernhard Michael Bettler und Margarethe Bacher weitere Sterneköche oder Aspiranten auf Solche.
Alexander Kunz in Bliesen, Josef Hubertus in Tholey, Rainer Stark in Völklingen, Rudi Geiß in Kirkel, Wolfgang Quack in Saarbrücken, Rita Huber in Homburg, Cliff Hämmerle in Blieskastel, Stefan Burbach in Rehlingen-Eimersdorf, Klaus Erfort in Völklingen stehen für Topqualität aus dem Saarland. Die Liste ist lang, die Qualität in so einer Dichte, wie man es in den meisten deutschen Großstädten nicht kennt. Doch die Politiker schliefen tief, die Redaktionen der entscheidenden Gazetten lagen in Hamburg oder München. So vergingen die Jahre...
Eine ganz entscheidende Wende kam, als die Spielbank das Restaurant Schloss Berg neu vergab. Und sie machten alles richtig! Denn nun kam Christian Bau, der Sous-Chef von Harald Wohlfahrt, Deutschlands Nr.1. Plötzlich war das Saarland in aller Munde. Die Gourmet-Journalisten reisten an und merkten, die großen Werbeverträge winken zwar in Hamburg oder München, das gute Essen aber wird im Südwesten gekocht. Und im Saarland kochen sie am Besten von allen…
Erfort, Bau und all die anderen…
Es hat also lange gedauert, bis die deutschen Medien auf das Saarland aufmerksam wurden. Ministerpräsident Müller bezeichnete die Verleihung des dritten Sterns an Christian Bau vor drei Jahren als „Sternstunde für das Saarland und das Sahnehäubchen auf dem hohen gastronomischen Niveau unserer Köche im Saarland“.
Wie gesagt, Christian Bau sei Dank dafür, denn ohne ihn wären die Gastrojournalisten an diesem kleinen Land weiterhin vorbei gefahren. Dies bedeutet natürlich für alle Beteiligten, noch mehr Öffentlichkeitsarbeit zu machen, um das beste Bundesland Deutschland in Sachen kulinarischer Genüsse endlich auch überall als solches bekannt zu machen. Es ist ja nicht so, dass saarländische Köche nicht auf sich aufmerksam machen. Alexander Kunz kochte schon beim Ball des Sports, beim Musikfestival von Justus Franz und auf anderen großen Veranstaltungen. Andere auch. Doch in den saarländischen Medien, allen voran der Saarbrücker Zeitung findet so was nur selten Beachtung.
Da fehlt es an (Selbst)Bewusstsein dafür. Also, in Zukunft besser machen. 2007 hat nun Klaus Erfort alle möglichen Ehrungen erkocht. „Bester Koch des Jahres“, „Bestes Gericht des Jahres“ und dann als nonplusultra drei Sterne, als einer von neun deutschen Köchen, die diese Auszeichnung tragen.
Hinter Bau, Erfort und Kunz stehen einige andere auch schon für weitere Ehrungen parat, die Dichte an guten Köchen im Land ist bemerkenswert. Man kann nämlich nicht nur wie Gott in Frankreich leben - Gott ist auch im Saarland permanent anwesend. Ich habe in dieser Serie versucht zu erklären, warum dies so ist. Es mag ja stimmen, dass wir politisch ein Aufsteigerland sind, kulinarisch sind wir lange schon unschlagbar - 2008 ist es endlich dokumentiert. Wenn Sie jetzt, wie viele Feinschmecker, die Region so definieren, wie ich es tun, werden Sie Genuss grenzenlos erleben. Denn nirgendwo werden Sie in einer Region wie SAARLORLUXPLUS, solch ein kulinarisches Glück finden. Eingebettet in die besten Weinbaugebiete, erleben sie hier unvergleichbare Genussmomente. Dazu erkunden Sie abwechslungsreiche Landschaften und lernen Menschen kennen, die Ihnen ihre Heimat vorstellen werden und mit denen Sie sofort ins Gespräch kommen.
Viel Spaß bei GENUSS GRENZENLOS wünscht Ihnen ROLF KLÖCKNER
